Carciofi alla giudia – Kung-Food

Se visitate Roma, non potete non provare almeno una volta uno dei piatti tipici della Capitale e della gastronomia laziale, un contorno saporito ma molto semplice da preparare: i carciofi alla giudia.

Le origini della ricetta dei carciofi alla giudia si perdono indietro nel tempo e sono da ricondurre al ghetto ebraico di Roma dove le massaie, utilizzando la “mammola” romana, ovvero il carciofo tipico del Lazio, preparavano questo succulento piatto soprattutto in occasione del Kippur
Dopo avere passato 24 ore di digiuno totale, gli ebrei di solito mangiavano i carciofi che proprio per questa ragione furono chiamati “alla giudia”. Un contorno che si sposa con qualsiasi tipo di secondo piatto, meglio se con una ricetta tipica romana come i saltimbocca.

INGREDIENTI
4 carciofi romani (mammole) 1 limone spremuto Olio extravergine di oliva: 1,5 l. Sale: q.b.

Pepe: q.b.

PREPARAZIONE CARCIOFI ALLA GIUDIA

Iniziate pulendo i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure per arrivare mano a mano a quelle più interne e morbide. Dovete eliminare la parte esterna viola di ogni foglia, aiutandosi con un coltellino a lama curva, senza però intaccare la foglia sottostante. Procedete così via via verso l’interno. Completata questa operazione, il carciofo dovrebbe avere la forma tonda di una rosa. Eliminate la parte esterna del gambo, quella più dura, e le attaccature delle foglie esterne tolte in precedenza.

Prendete una bacinella con acqua acidulata ed immergetevi i carciofi per 10 minuti. Toglieteli quindi dall’acqua, scolateli, asciugateli e sbatteteli uno contro l’altro in modo tale che le foglie inizino ad aprirsi. Prendete un tegame e scaldatevi dell’olio, a sufficienza affinché i carciofi ne siano coperti; immergeteli e lasciateli nell’olio caldo (140-150°C) per 10-12 minuti. Dovrebbero cuocersi senza però diventare eccessivamente molli, comunque per verificarne la cottura è sufficiente punzecchiare la base del carciofo con una forchetta e se questa penetra nel carciofo, potete toglierlo dall’olio.

Lasciateli raffreddare in un vassoio, capovolti, per circa 20 minuti così che perdano l’olio in eccesso. Con una forchetta aprite le foglie dall’interno verso l’esterno, un po’ come un fiore. Ora condite l’interno dei carciofi con un pizzico di sale e pepe in abbondanza, lasciandoli riposare per alcuni minuti. Spruzzateli con acqua o vino bianco ed immergeteli nuovamente nell’olio alzando leggermente la temperatura ma senza bruciarli. Dopo circa 1 minuto toglieteli dall’olio e fateli asciugare su un foglio di carta assorbente. Servite i carciofi alla giudia ben caldi.