Riso alla pilota – Kung-Food

Ricetta tipica della tradizione culinaria mantovana, il riso alla pilota è un primo piatto di origine popolare, un vero e proprio caposaldo della cucina di Mantova e provincia. Il riso alla pilota è un piatto piuttosto semplice da realizzare, caratterizzato da un particolare metodo di cottura: questa si gioca sulla giusta proporzione tra acqua e riso e sui tempi di cottura di quest’ultimo, oltre che sull’utilizzo del coperchio e del calcolo di un preciso tempo di riposo a fuoco spento. Il nome di questo primo piatto si deve agli operai addetti alla pilatura del riso, che venivano appunto “piloti”; la pila infatti era un grande mortaio che veniva azionato a mano e nel quale il riso veniva depurato. Questi operai, logicamente, consumavano quantità smodate di riso, avendolo sempre a disposizione. Da qui il nome riso alla pilota, una ricetta certamente semplice ma che vi saprà conquistare.

INGREDIENTI Riso vialone-cima: 350 gr. Salamella mantovana: 300 gr. Parmigiano grattugiato: 100 gr. Burro: 60 gr.

Acqua: q.b.

PREPARAZIONE
Iniziate a preparare il riso alla pilota mettendo sul fuoco una pentola che contenga un volume d’acqua pari a quello del riso; portate l’acqua a bollore, salate e versate lentamente il riso andando a formare una sorta di piramide che emerga di alcuni millimetri dalla superficie dell’acqua. Fate cuocere il riso a fuoco alto, avendo l’accortezza di scuotere spesso la pentola, così da aprire leggermente la piramide di riso, partendo dalla base.

Trascorsi all’incirca 10 minuti togliete la pentola dal fuoco, copritela con un panno, con il coperchio e con un peso, così da tenerla ben chiusa. Lasciate la pentola in questo stato per circa 15 minuti, in maniera che il riso completi la propria cottura; nel mentre, prendete un tegame e fatevi sciogliere lentamente il burro. Aggiungete le salamelle (dopo averle private del budello) e lasciatele rosolare a fuoco molto basso. Una volta che il riso è pronto, versatelo nel tegame assieme alle salamelle, quindi mescolate bene aggiungendo abbondante Parmigiano. Servite il riso alla pilota ben caldo.